Cocinar con jengibre
Escrito por olguita   

Suele decirse de él que su aroma es cálido, exuberante y especiado. Que recuerda a los cítricos, especialmente al limón, a algunas aguas de colonia, a hierba fresca y un poco a madera, pero dulce y aterciopelada. Y que su sabor no se queda atrás, con un inicio picante y exótico, extraño para muchos, y caliente pero fresco a la vez. Su ardor es distinto al de la pimienta y las guindillas pero, como éstos, el final algo amargo, a fuerza de tanto picar. En cualquier caso, es un descubrimiento permanente, que depara siempre impresiones nuevas, aunque es posible que a muchos les haga arrugar el gesto al principio.

En la cocina los efectos del jengibre son igual de fascinantes que en la salud (ver artículo:http://yotodo.com/terapias-naturales/jengibre.html), aunque, quizá por entrar en el terreno de los sentidos, un poco más inclasificables.

 

En todas las recetas en los que se desee notar esta compleja batería de estímulos, se puede agregar el jengibre. No obstante, lo mejor es catarlo primero al natural, para conocer su sabor original. Se puede probar una gota de zumo fresco o mojar el dedo en el polvo. Conviene empezar con pequeñas cantidades y, si gusta, ir aumentando la proporción.

Para templar el cuerpo

Por su naturaleza caliente, tal como lo clasifica la dietoterapia china, es normal consumirlo para templar el organismo en las estaciones o lugares de clima desapacible. Y por la misma razón, convenientemente equilibrado con otros alimentos de naturaleza fría, puede también disfrutarse en verano. Ésa es la filosofía que rige su combinación, por ejemplo, como aderezo del melón en toda Asia, o de cualquier otra fruta o verdura cruda.

Cocinado, se torna aún más cálido y energético y forma parte de numerosas recetas clásicas, tanto culinarias como medicinales, pero se desvirtúa en parte, tal como sucede con el ajo.

Combina muy bien con la salsa de soja, el vinagre, el limón, el sésamo, el aceite, y el miso para elaborar salsas, vinagretas y condimentos. Añadido solo enriquece cualquier alimento de sabor no muy fuerte o dulce, como el pescado, el arroz, las verduras o las frutas.

El rizoma fresco se utiliza de formas diversas. Para sopas y guisos de larga cocción, puede añadirse un trozo entero, de unos tres centímetros, que irá liberando sus bondades a la olla poco a poco. En los arroces, verduras salteadas y pastas rápidas, puede añadirse después de pelarlo, ya sea cortado en láminas muy finas, picado en minúsculas tiras o rallado. Una rodaja de medio centímetro por comensal es suficiente.

Para comer

La otra opción, muy utilizada por la cocina oriental y la natural, es la de rallarlo, exprimir la pulpa obtenida y añadir ese zumo al final de la cocción, justo antes de comérselo. De esta manera se aprovechan todos sus saludables efectos y virtudes culinarias. Se recomienda media cucharadita de zumo por persona.

El jengibre en polvo ha sido hasta hace pocos años casi la única forma en la que se podía disfrutar de él, y por ello se encuentra presentado así en la mayoría de recetas de toda Europa, por lo general dulces, panes o galletas.

El polvo no es intercambiable con la raíz fresca, ni suelen mezclarse pues sus cualidades son diferentes. Y en cuanto al aroma y al sabor, en polvo son más definidos y picantes, por lo que conviene ser comedidos en la dosis. Ese polvo proviene de los rizomas una vez secos, que también pueden encontrarse en tiendas de productos asiáticos pero que no presentan mayor atractivo pues resultan algo más complicados de usar.

Versión japonesa

El jengibre encurtido japonés o gari suele acompañar el sushi y el maki para aportarle textura crujiente y un toque de sabor ácido y salado que limpie el paladar entre bocado y bocado.

El conservado en almíbar es más propio del norte de Europa. Antiguamente se presentaba en unos bonitos tarros de cerámica china y se empleaba para la decoración de recetas dulces como los budines, las galletas y las tartas. Igualmente, el jengibre escarchado es la versión oriental de nuestras frutas confitadas. Su contenido en azúcar es tan elevado que no resulta muy recomendable, puesto que la cocción, además, destruye en gran parte sus sustancias más saludables.

Y con el jengibre en conserva sucede algo parecido. No obstante, como el jengibre fresco tiene a dar un toque amargo a los lácteos, puede aportar su sabor a yogures, helados, natillas o mousse.

Cerveza de jengibre

Se pueden encontrar salsas y condimentos, galletas, bizcochos, panes, budines, mermeladas, pastas de té, chocolates, tés aromatizados, helados y sorbetes, bebidas refrescantes...

Entre estas dos últimas, hay dos muy populares en Gran Bretaña y que resultan interesantes porque se pueden elaborar en casa como alternativas sanas a la cerveza y los refrescos: la cerveza de jengibre, que se prepara con limón, azúcar moreno, jengibre fresco rallado y levadura de cerveza, y el ginger ale, más suave, en el que derivó la cerveza de jengibre y cuya versión comercial actual sólo conserva el nombre. Se elaboraba con los mismos ingredientes y agua con gas.

El rizoma fresco debe comprarse terso, sin arrugas. Los rizomas grandes y gordos son más caros pero no garantizan mejores resultados. Se puede congelar, pelado y en trozos o rallado y en una cubitera. Aunque pierde algo de sabor, siempre resultan mejor que el seco. En la nevera, se mantiene fresco hasta un par de meses sin apenas deterioro.

El jengibre en polvo conviene comprarlo en pequeñas cantidades para que conserve su aroma y frescura. El color debe ser de café con leche claro. Debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco.

 

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