Los mejores vinagres se distinguen por sus aromas, sus reflejos limpios y cristalinos, y una acidez fresca y agradable.

Los más preciados derivan de vinos de alta calidad, de zumos de uva sometidos a una doble evolución: la incial, que transforma el mosto en vino, y otra posterior, que convierte el alcohol en ácido acético tras un lento proceso de oxidación natural. Los vinagres no contiene alcohol, sino un porcentaje variable de ácido acético.

El vinagre elaborado artesanalmente es más sano que el industrial, ya que no origina trastornos intestinales ni estomacales. Se puede preparar un buen vinagre aprovechando los restos de vino tinto que siempre quedan en la botella. Se vierten los restos en un recipiente de cuello estrecho y cuerpo ancho, que ya contenga vinagre en su interior; se cubre la botella con un palo de lino y se deja al sol o junto a un radiador. A la cinco o seis semanas se prueba si es bastante ácido.

TIPOS DE VINAGRE

VINAGRE DE VINO

Se produce a partir del vino puro de uva. Es el más fino y valioso desde el punto de vista del sabor.

Acidez mínima: 6%

VINAGRE DE AGUARDIENTE

Se elabora a partir de la fermentación del alcohol diluido.

Acidez mínima: 5%

VINAGRE DE JEREZ

Es uno de los de más calidad, ya que madura durante décadas por el mismo procedimiento aplicado a los vinos jerezanos. También se denomina "de yema" porque se obtiene de mostos puros extraídos del primer prensado de la uva.

VINAGRE DE FRUTAS

Producto del proceso de fermentación de vinos de fruta. El más común se elabora a partir de la sidra, el "vino" de la manzana.

Acidez mínima: 5%

VINAGRE DE MÓDENA

Ocupa la cúspide dentro de la gran variedad de vinagres existente. Es licoroso y agridulce y procede de mostos que envejecen en barricas de castaño o enebro mas de 50 o 100 años.

VINAGRE DE CHAMPÁN

Se obtiene de forma natural con el vino de degüelle del champán, reposando largo tiempo en barricas de roble.

VINAGRE DE HIERBAS

Es una variante del vinagre de aguardiente, al que se le añaden hierbas o extractos de hierbas.

Con vinagre y hierbas se pueden elaborar apetitosas vinagretas, como la de tomate y tomillo. Se precisan los siguientes ingrediente:

- 1 cucharada sopera de tomillo seco

- 1/4 de ajo

- 1/2 cucharadita de azúcar

- 3 cucharadas soperas de vinagre

- 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

- un pellizco de sal

- un tomate maduro

Se machaca el tomillo con el ajo y el azúcar. Se añade el vinagre, el aceite y la sal y se bate bien. Luego se pela el tomate, se le sacan las pepitas, se corta en cuadrados y se añade a la vinagreta.