| Flores para cocinar |
| Escrito por olguita |
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En California existen unos viveros especializados en flores comestibles que dedican la mayor parte de su producción a surtir a restaurantes. Los platos son de lo más variados, sin faltar las ensaladas y, cómo no, los postres e infusiones que pueden animarse con el delicado sabor del jazmín, el sauco, las violetas o el azahar, por poner sólo algunos ejemplos. AlcachofasSon flores, aunque no lo parezcan.
RosasDe suave efecto astringente
Unos siglos más tarde, en los libros de los cocineros de la Casa de Austria se explica cómo preparar rosas confitadas. Una sencilla manera de perfumar la mantequilla, por ejemplo, es envolviendo una porción en una gasa que se deja en el nevera dentro de un bote tapado herméticamente y lleno de pétalos de rosa durante toda la noche. Una buena confitura se puede preparar de la siguiente manera:
Se mezcla y se deja en maceración unas doce horas. Después se le añaden 750 g de azúcar y un vasito de agua. Se deja cocer a fuego suave hasta que espese y, una vez fría, se distribuye en tarros. Cualidades terapéuticasLas infusiones de los pétalos de la Rosa gallica o rosa común son conocidas tradicionalmente para tratar la diarrea, por su suave efecto astringente. La rosa también es diurética, sus pétalos alivian las molestias menstruales, mantienen la juventud por su contenido en antioxidantes y son buen remedio frente a las enfermedades respiratorias. CaléndulaUn complejo de sustancias antioxidantes
Cualidades terapéuticasLa caléndula abre el apetito, estimula el hambre y su aceite esencial es colerético (aumenta la secreción biliar). Sus pétalos contienen sobre todo carotenoides, entre ellos licopeno, sustancias antienvejecimiento por excelencia, tan buenas para preparar la piel para el bornceado y que las últimas investigaciones asocian en la protección contra el cáncer. También aporta flavonoides, otros compuestos antioxidantes conocidos como vitamina P. Su infusión se utiliza para tratar la dismenorrea y la hipertensión. MalvaPara los problemas respiratorios
Cualidades terapéuticasLa malva contiene mucílagos que aumentan el volumen fecal, estimulando el peristaltismo de forma natural. También éstos son responsables de su efecto calmante de la tos. Además cuenta con flavonoides y ácidos fenólicos, antioxidantes que contribuyen a evitar la agresión de los radicales libres a las células sanas. Es un buen recurso en problemas de gastritis o para mejorar enfermedades como la bronquitis, la laringitis y la amigdalitis. Lavanda o espliegoCombate la ansiedad
Cualidades terapéuticasLa lavanda presenta una acción sedante, combatiendo la ansiedad y el insomnio. También va bien para tratar la tos y combatir el meteorismo y los espasmos digestivos. CapuchinaBalsámica y expectorante
Cualidades terapéuticasLa capuchina ejerce una acción balsámica y expectorante, de ahí que su infusión se recomiende en casos de afecciones respiratorias. Además posee un efecto antibacteriano. Sus flavonoides y azufre también están implicados en la protección frente a los radicales libres. VioletaCon ácido salicílico
Cualidades terapéuticasSus flores contienen mucílago y pequeñas cantidades de ácido salicílico. El primero explica sus buenas propiedades para tratar catarros, gripes, faringitis, bronquitis y hasta las úlceras gastroduodenales. El ácido salicílico tiene una acción analgésica. TomilloTonificante general
Cualidades terapéuticasEl tomillo estimula el apetito, favorece la digestión y posee propiedades tonificante generales. Contribuye a la descomposición de las grasas y en infusión es un conocido remedio para las afecciones respiratorias. VerdolagaMuy rica en ácidos grasos omega 3
Cualidades terapéuticasLos expertos están destacando actualmente a la verdolaga por su contenido en ácidos grasos omega 3 (más que cualquier otra planta estudiada hasta el momento) y vitamina E. Popularmente ha sido empleada como laxante (contiene mucílagos), diuréticos e incluso para disminuir la líbido, es decir como anafrodisíaco. PensamientoDe efecto depurativo
Cualidades terapéuticasSus indicaciones se centran en su efecto depurativo en problemas cutáneos, como el acné, los eccemas y las urticarias. El pensamiento contiene entre sus principios activos derivados del ácido salicílico, mucílago, flavonoides y carotenoides. Precauciones No todas las flores se pueden comer; algunas son muy amargas, otras tóxicas y en caso de no conocerse con certeza, lo mejor es prescindir de ellas. Las flores de floristería no deben consumirse por su probable tratamiento con pesticidas. Su cultivo está destinado a que podamos disfrutar las flores visualmente en ramos y jarrones y no con miras alimentarias. Hay que utilizar, por lo tanto, en la cocina las flores de confianza que recojamos en nuestra terraza, balcón o jardín, o después de una agradable excursión por el campo, siempre lavadas y cuanto más frescas, mejor. |
Las flores en sí se asocian con el bocado sibarita. Desde muy antiguo, en las mesas más refinadas ya era habitual cocinar, aliñar o rellenar los mejores manjares con el alegre y perfumado toque de las flores. Esta costumbre se está recuperando y, de hecho, las flores son utilizadas cada vez más por selectos restaurantes de todo el mundo para embellecer y hacer más exóticos sus menús. 
Una flor muy frecuente en nuestra cocina y que está siempre a nuestro alcance, aunque de tan habitual no parece que sea una flor, es la alcachofa. Los árabes nos trajeron esta flor comestible y seleccionaron distintos tipos de cardo, cuyas flores o alcachofitas, cuando están tiernas, también se pueden comer. Y en nuestros platos aparecen otras flores disfrazadas como verduras: son el brécol y la coliflor, parientes de la col. Y para sibaritas, las flores macho de los calabacines, con un tallo muy largo y fino, que están deliciosas rebozadas.
Muy ensalzada por la cocina persa y árabe, el perfume de la rosa ya se incluía en los recetarios de la cocina andalusí: pasta de almendras con agua de rosas (kahiriya), rosquillas con jarabes de rosas y espliego (sambüsak)...
Sus cualidades comestibles han sido desde antaño apreciadas en India, tierras árabes y Grecia. Sus pétalos secos se usaron durante mucho tiempo en Europa como azafrán de pobre para dar color al arroz y otros platos. Frescos resultan muy atractivos en ensaladas y postres, sobre todo mezclados con yogur.
En 1611, Martínez Motriño, cocinero de la corte, facilitaba en su libro "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservación" su receta para elaborar almíbar de flores de malva. Su bonito tono rosado las hace especialmente atractivas en ensaladas de temporada.
Aunque las flores de lavanda se asocien más al perfume, también en cocina dan buenos resultados, siempre que se usen en pequeñas cantidades. Pueden añadirse al conejo o al pollo estofado, incluso al arroz. Con ellas se da también sabor al azúcar (macerándola en un saquito) o se preparan en infusión con un almíbar para un exótico helado de lavanda.
Las flores de la capuchina, mastuerzo o taco de reina poseen un ligero sabor picante. Adornan y dan sabor a las ensaladas verdes. Están también bunas con estofados de patatas, alubias o en el arroz. Pueden añarise cortadas en juliana sobre la sopa en el último momento. Para hacer un vinagre original se trituran 50g para aproximadamente medio litro de vinagre y se deja macerar, junto con unos granos de pimienta blanca, durante unas tres semanas antes de colar.
Las violetas de olor silvestres son un ingrediente de variados platos tradiconales de la cocina francesa, bien en tortilla, como relleno de aves o en la preparación de helados, sorbetes, bombones y caramelos (maceradas en almíbar una semana). En ensalada combinan muy bien con las endibias o el perifollo. Otra receta original consiste en mezclarlas en una ensalda de frambuesas, peras y hojas de espinacas frescas y muy tiernas regada con aceite de oliva y vinagre.
El tomillo común, con sus inconfundibles flores rosadas, es un recurso básico en la cocina tradicional mediterránea. No es de extrañar porque combina muy bien con el ajo, la cebolla e incluso los platos que agregan vino tinto en la cocción, ingredientes casi básicos de muchos platos. En España se utiliza más para carnes de caza, el cordero o el cerdo pero sus flores realzan inconfundiblemente el aroma y sabor de ensaladas a base de zanahorias y quesos.
Es una de las plantas recuperadas ahora en las ensaladas de los restaurantes más selectos, por su suave sabor ligeramente ácido y que recuerda a la nuez y su teztura crujiente. Tanto sus hojas como flores quedan deliciosas en una sopa fría condimentada con una amulsión de agua, aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de vinagre de manzana. También sus hojas se agregan en el último momento a als alubias estofadas.
No sólo convierte en refinada cualquier sencilla ensalada, también estas bonitas flores pueden escarcharse con clara de huevo y azúcar para decorar tartas y postres.