Desde hace poco más de un siglo nuestro paladar está dominado por el intenso sabor del azúcar. Para algunas personas se trata casi de un alimento básico, cuya omnipresencia en tantos platos hace la vida más grata. Para otras es una sustancia que debe ser tomada con moderación por favorecer la obesidad, la caries, los altibajos de ánimo o el cáncer de colon, entre otras dolencias.

Cuando comemos frutas o verduras ingerimos pequeñas cantidades de hidratos de carbono junto a importantes dosis de vitaminas y minerales. En ese sentido se trata de "calorías llenas", es decir, pocas y proporcionalmente con muchos nutrientes valiosos para la salud. Pero al tomar azúcar, que se obtiene a partir de esos mismos alimentos, se da el proceso inverso: altas dosis de energía sin ningún mineral o vitamina. Son las denominadas "calorías vacías", en las que el azúcar blanco es todo un campeón.

La miel, la melaza de caña, los siropes de arce, ágave, trigo, arroz, remolacha, manzana y palma o el amasake de arroz dan excelentes resultados, si bien es cierto que sus características exigirán a veces modificar la forma de empleo o el tratamiento dentro de la receta.

Existen excelentes azúcares morenos, como el llamado panela o el moscovado, elaborados todavía de la forma tradicional, con todos los nutrientes del jogo de la caña de azúcar, así como el integral de caña, que no debe confundirse con el moreno, de peor calidad nutricional, pues no es más que azúcar blanco, carente ya de vitaminas y minerales y teñido con melaza de caña.

Azúcar integral

Tan sano como el jugo natural de la caña, repleto de minerales, vitaminas y ácidos orgánicos, sobre todo si es el más natural y tradicional, como el llamado panela o el moscovado, muy común en Sudamérica. Ahora bien, no hay que olvidar que aporta calorías e incide en la secreción de insulina, por lo que su efecto varía según la persona.

Miel

Si no ha sido hervida, se trata de un alimento vivo, al contrario que azúcar blanco, y contiene enzimas y sustancias que previenen las infecciones, junto a vitaminas y merales. Su composición varía en función de la flor. Así, la de azahar puede contener hasta un 70% de fructosa, pero sigue sin ser adecuada para diabéticos.

Melaza de caña

La melaza es un líquido denso que se obtiene como un subproducto para piensos en la obtención de azúcar (de caña o remolacha), o bien directamente, prensando la caña y cociendo su jugo para reducir el agua. Contiene todos los minerales y algunas vitaminas que resisten el calor, a diferencia del azúcar blanco.

Sirope de ágave

Se obtiene del cactus cuyo mismo néctar por fermentación dará el tequila. Es muy rico en fructosa (86%), por lo que tiene un poder endulzante mayor que el del azúcar y sin embargo uno de los índices glucémicos más bajos de todos los edulcorantes conocidos, lo cual lo hace ser mejor tolerado por los diabéticos.

Hierba dulce o stevia

La Stevia rebaudiana es un arbusto de Paraguay ya extendido por casi todo el mundo. Sus hojas tienen un poder endulzante unas treinta veces superior al del azúcar blanco, y a la vez un gran poder hipoglucemiante, por lo que es adecuado para los diabéticos. Puede adquirirse como planta seca en herbolarios o bien en polvo.

Amasake

Es una crema de arroz con un sabor dulce suave y agradable. Posee todos los nutrientes del arroz, pero predigeridos por la fermentación y, al igual que cualquier otro producto fermentado, aporta vitaminas, enzimas y ácidos orgánicos de los que carece el arroz en su estado natural.

Sacarina

La sacarina (E-954) fue el primer sustituto del azúcar y sigue siendo uno de los más populares. Su poder endulzante es unas trescientas veces superior al del azúcar y resulta adecuada para hornear y cocinar, si bien deja cierto regusto químico.

Sirope de arce

Se usa tal cual. También puede usarse como caramelo para forrar moldes, en la fórmula de la masa en vez del azúcar o para calar bizcochos como si fuese almíbar. El A es el más suave y procede de las primeras fases de la cosecha, el B es algo más denso y el C más dulce y nutritivo.

Azúcar cande

Está formado por cristales de al menos 5mm de largo, obtenidos por enfriamiento y cristalización lenta de una solución azucarada concentrada. Es sacarosa en al menos un 96%, pero no ha sido tan refinado como el azúcar blanco y por su elegancia, casi mineral, se sirve como endulzante en las sobremesas.